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Kalbskotelett alla Milanese

Zusammen mit Safranreis und Panettone, ist dies eins der typischsten Gerichte der Mailänder Küche: In der klassischen Version ist das Lendenstück mit Knochen dick, paniert und in Butter ausgebraten und in der Mitte noch rosa.

Zutaten für 4 Personen:

  • 4 Kalbskoteletts von jeweils ca. 200 g
  • 200 g Toastbrot
  • 3 Eigelb
  • 1 ganzes Ei
  • 2 Romana-Salatherzen
  • 8 Kerbelblätter
  • 8 Estragonblätter
  • Alter Weinessig
  • Grobes Salz

Weitere Vorgehensweise:

Entfernen Sie die Rinde vom Toastbrot und zerkleinern das Brot im Mixer nicht zu fein. Danach geben Sie es bei 80°C für ca. 2 Stunden in den Backofen.

Verschlagen Sie in einer Schüssel das Ei und die Eigelbe, ohne dass das Gemisch fest wird. Wenden Sie die Koteletts darin und danach im geriebenen Brot, so dass die Panade überall gut anhaftet. Um eine perfekte Bräunung zu erreichen, backen Sie die Koteletts in der geklärten Butter bei gleichbleibender Temperatur aus. Jedes Kotelett sollte 8 – 10 Minuten gebraten werden, so dass es im Inneren noch rosa ist.

Den Romana-Salat gut waschen und trocknen und der Länge nach durchschneiden. Mit etwas grobem Salz, Essig und Zitrone würzen und neben dem Kalbskotelette anrichten. Fügen Sie zum Schluss Kerbel und Estragon hinzu.

„Statt das Kotelett mit Zitronensaft zu beträufeln, können Sie zu diesem Gericht auch einen Salat aus Gemüse und Früchten reichen und diesen mit dem gereiften Essig anmachen. So genießen Sie den Geschmack des Fleisches noch mehr, ohne den angenehm frischen Eindruck der Säure einzubüßen.“

Alfio Ghezzi Chef Ferrari