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Dinkel – Ditalini in wildessenz

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

DITALINI

  • 160 gr Monograno Felicetti Dinkel Ditalini
  • 50 gr Wildcreme
  • 10 gr Butter
  • 10 gr gereifter Bergkäse
  • 10 gr creme von Vogelbeeren
  • Kaiserwurz
  • Bergpfeffer

Ditalini in leicht gesalzenem Wasser für ca. 13 Minuten kochen lassen, abschütten und dann im lauwarmen Wildfond schwenken. Mit Butter und Bergkäse verfeinern und anrichten.

WILD FOND

  • -1 kg Wildcreme – Hirsch – Wildhase – Wildschwein
  • Nr. 2 Zwiebel
  • Nr. 3 Karotten
  • Nr. 3 grüner Sellerie
  • Nr. 2 Salbeiblätter
  • Nr. 2 Lorbeerblätter
  • Nr. 2 Nelken
  • Nr. 5 Wacholder
  • Nr. 5 schwarzer Pfeffer – 3 lt Rotwein
  • 30 gr Butter

Wildfleisch in kleine gleichmäßige Würfel schneiden und 48 stunden in 2/3 vom Rotwein einlegen. Gemüse in kleine Würfel schneiden und hinzufügen.
Fleisch und Gemüse abschütten und den Fond passieren. Das Fleisch anbraten und das Gemüse separat in eine Kasserolle mit Butter anrösten. Das Fleisch zu dem Gemüse beimengen; alles zusammen rösten und mit dem Rotwein ablöschen und einreduzieren lassen. Den passierten Fond aufgießen und alles zusammen ca. 4 stunden köcheln lassen- passieren und das Fleisch abfieseln – dann pressen und den Fleischsaft herausdrücken. Den Fond fein passieren und dann auskühlen lassen.

BLUTCREME

  • 250 ml Wildfond
  • 60 ml Schweineblut
  • 30 gr Butter
  • 30 gr Bergkäse
  • 13 gr Kartoffelstärke
  • Salz
  • Muskatnuss
  • Pfeffer

Alle Zutaten mischen außer der Kartoffelstärke und mit dem Termomix auf 50°C rühren. Dann etwas kaltes Wasser beimengen; die in kaltem Wasser aufgelöste Kartoffelstärke beimenge und alles auf 70° C bringen – in einer Stahlschüssel kaltrühren und kühl aufbewahren.

VOGELBEERE – CREME

  • 150 gr Saure Beeren
  • 25 ml Vogelbeere – Saft – 1 Knoblauchzehe
  • 10 gr Zwiebel
  • salz
  • 1,5 gr Puderzucker

Die Beeren im Fond ca. 10-15 aufkochen lassen.
Fond vorher aus angeschwitzten Zwiebeln – Knoblauch –und den Beeren ca. 15 Minuten köcheln lassen; passieren und mit dem Puderzucker abschmecken und dann auf die gewünschte Konsistenz einkochen lassen.

ANRICHTEN

Plate the ditalini in a deep plate. Add on top 5-6 points of the rowan berry cream and grate on top some dried masterwort.