FORELLE MÜLLERIN ART
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
FORELLE
- 200 g Forelle
- 50 g Saft von fermentierten Pflaumen
- 10 ml Nussbutter
- 5 g Eingelegte Liebstöckel Samen
- 5 g gehackte Petersielienstängel
- 5 g gehackte Petersilie
- Mehl 00
- Butter
- Thymian
- 1 Knoblauch – Zehe
Das Forellenfilet in 50g große Stücke schneiden. Auf beiden Seiten in Mehl wälzen. Die Butter in einer Pfanne schmelzen, die Aromen hinzufügen und die Forelle auf beiden Seiten anbraten. Sobald die Forelle genau gegart ist, den Fisch herausnehmen. In der Pfanne dann den Saft von den fermentierten Pflaumen hineingeben und mit einer Flocke Butter binden. Zum Schluss noch die Petersilie hinzugeben.
FERMENTIERTE PFLAUMEN
Die Pflaumen entkernen und mit 2 % Salz vom Eigengewicht vermischen. In einem hermetisch geschlossenen Container geben. Bei 25°c fermentieren lassen und immer wieder umdrehen, dass sich das Salz nirgends absetzt. Die Fermentation ist abgeschlossen sobald der PH- Wert zwischen 3,5 und 4,5 liegt. Um den Saft zu erhalten, die Pflaumen mixen und durch ein feines Sieb geben.
LIEBSTÖCKEL-SAMEN IN DER SALZLAKE
1 Liter Wasser mit 30g Salz aufkochen lassen und dann abkühlen. In der Zwischenzeit die Liebstöckel-Samen in einen hermetisch abgeschlossenen Container geben. Sobald die Salzlake abgekühlt ist auf die Samen schütten und bi obenhin bedecken. Für einige Tage bei 25°c fermentieren lassen.
NUSS BUTTER
Die Butter in einem Topf schmelzen und erhitzen bis eine nussige Farbe entsteht, anschließend abseihen.
ANRICHTEN
Die Forelle salzen und mit der Sauce übergießen, einige Samen hinzugeben, die Petersilienstängel oben drüberstreuen und mit einigen Tropfen Nussbutter den Teller finalisieren.
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