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Kalbsbries, bitterkräuter & Kiefer

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

BRIES

  • 4 Kalbsbries zu je 50 g
  • 20 g Kalbs Jus
  • Butter

Das Bries für 24 Stunden unter fließendem Wasser wässern. Im kalten Wasser aufstellen und 2 Minuten kochen und direkt im Eiswasser abkühlen. Die Haut abziehen.
Anschließend in einer Pfanne mit viel Butter von allen Seiten anbraten, salzen und mit Kalbs Jus glasieren.

SAURE EMULSION

  • 150 ml Traubenkernöl
  • 100 ml Hühnerfond
  • 250 g Sauerampfer
  • 25 ml Apfel Balsamico Essig
  • Salz

Alle Zutaten in Thermomix vermischen und langsam das Traubenkernöl einarbeiten. Anschließend mit Salz abschmecken.

KIEFER-ZAPFEN SAFT

  • 150 g junge Kiefer Zapfen
  • 300 ml Zuckerlake (2 g Zucker pro Liter Wasser)
  • 100 g Sauerampfer

Die Kieferzapfen in ein Glas geben und mit der Zuckerlake übergießen. Für 7 Tage stehen lassen.
Alle Zutaten mit 200 ml Kiefer-Zapfen Saft und dem Sauerampfer (+ ein wenig EIS) mixen und abseihen.

THYMIANÖL

  • 120 g Zitronenthymianblätter
  • 80 ml Traubenkernöl

Das Traubenkernöl zusammen mit dem Thymian für 24 Stunden vakuumieren und (mettere in osmosi)
Anschließend den Vakuumsack öffnen und den Vorgang wiederholen.

ANRICHTEN

Eine quenelle der sauren Emulsion ins Teller geben, direkt darauf das Bries positionieren und mit den Kräutern ausschmücken. Anschließend den Kiefer-Zapfen Saft dazugeben und zum Schluss mit ein paar Tropfen Thymian Öl da Gericht verfeinern.