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Panettone di Milano

Diese süße Leckerei aus Hefeteig mit Weinbeeren und kandierten Früchten, ist seit über fünfhundert Jahren das Symbol der Mailänder Zuckerbäckertradition.

In ganz Italien ist der Panettone in Verbindung mit dem Weihnachtsfest verbreitet.

Zutaten für 4 Personen:

Crema Inglese:

  • 200 ml Milch
  • 50 g Sahne
  • 2 Eigelb
  • 60 g Zucker

Milch und Sahne zusammen aufkochen und von der Kochstelle nehmen. Nach und nach die zuvor mit dem Zucker verschlagenen Eigelbe unterrühren. Die Mischung erneut auf eine Temperatur knapp unter dem Siedepunkt (85°C) erhitzen.

Bayerische Creme mit Panettone:

  • 150 g Crema Inglese
  • 2 g Blattgelatine
  • 40 g gewürfelter Panettone
  • 75 g steifgeschlagene Sahne

Nehmen Sie die Crema Inglese von der Kochstelle, lassen sie auf ca. 50°C abkühlen und fügen die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine hinzu. Stellen Sie die Zubereitung für einige Minuten in den Kühlschrank, bis sie eine Temperatur von ca. 20°C erreicht hat. Jetzt geben Sie den in Würfel geschnittenen Panettone und die geschlagene Sahne hinzu und heben alles vorsichtig und sorgfältig unter.

Kakao Mikado:

  • 50 g Kakao
  • 100 g Zuckersirup 1:1 (gleiche Menge Zucker und Wasser)
  • 17 g Glukose

Geben Sie alle Zutaten in eine Kasserolle und lassen die Mischung für mindestens 10 Minuten köcheln. Formen Sie mithilfe eines Spritzbeutels sehr feine Stäbchen auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech. Im Ofen bei 190°C für 4 Minuten backen, herausnehmen und einige Minuten abkühlen lassen.

Weitere Vorgehensweise:

Schneiden Sie 4 dünne Scheiben vom Panettone ab und formen daraus 4 Ringe mit einem Durchmesser 7 cm und einer Höhe von 5 cm. Schneiden Sie auch 4 Kreise aus, die auf den Boden dieser Röhren gelegt werden. Jetzt können Sie die Bayerische Creme einfüllen und lassen das Ganze für mindestens 5 Stunden im Kühlschrank, bis es die richtige Konsistenz erreicht hat.
Zum Servieren geben Sie die Crema Inglese in tiefe Teller, positionieren darauf die Bayerische Creme in Panettone und dekorieren mit den Mikadostäbchen.

„Servieren Sie dieses Dessert mit einer Crema Inglese, die mit ein wenig Saft von geriebenem Ingwer aromatisiert ist und Ihr Gaumen wird einen angenehmen Eindruck von Frische wahrnehmen.“

Alfio Ghezzi Chef Ferrari