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Tintenfisch, Kartoffeln, Oliven aus Taggia und Pesto

Ein Rezept, das die Kontraste einer Region deutlich macht, der Region Ligurien, die auf das Meer blickt aber auf der anderen Seite von schroffen Bergen begrenzt wird.
Diesem Gegensatz ist der Reichtum an Rohstoffen zu verdanken, die alle von hier stammen: vom Öl der Oliven aus Taggia, über die Obstgärten, von den aromatischen Kräutern zu den Fischen.

Zutaten für 4 Personen:

  • 1 kg Tintenfisch
  • 300 g Kartoffeln
  • 50 g Oliven aus Taggia
  • 200 g getrocknete Kirschtomaten
  • 80g Olivenöl Extravergine
  • 2 rote Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Thymian

Für das Pesto:

  • 40 g Pinienkerne
  • 75 g Olivenöl

Pürieren Sie die Pinienkerne mit dem Olivenöl.

  • 65 g Basilikum
  • 10 g Pecorino
  • 30 g Parmesan
  • 25 g Olivenöl Extravergine

Zerkleinern Sie diese Zutaten im Mixer und geben Sie die Pinienkern-Öl-Mischung hinzu. Mit Salz abschmecken und mit einer dünnen Schicht Öl abgedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

Weitere Vorgehensweise:

Die Kartoffeln werden dampfgegart bis sie eine weiche Konsistenz haben. Nachdem Sie auch den Tintenfisch für ca. eine Stunde und 30 Minuten dampfgegart haben, schneiden Sie ihn in Stückchen und braten ihn im Olivenöl an, wobei er leicht bräunen sollte.

Geben Sie die Kirschtomaten für 15 Sekunde in eine Kasserolle mit kochendem Wasser und nach dem Abgießen sofort in Eiswasser. Nachdem Sie sie gehäutet haben, kommen die Tomaten auf ein Bachblech und werden mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Thymian und Knoblauch angemacht und für ca. 70 Minuten in den auf 120°C vorgeheizten Backofen geschoben.

Verteilen Sie die Kartoffeln auf vier Teller, geben dann den gebratenen Tintenfisch hinzu und enden mit den Oliven, den Tomaten und dem Pesto.

„Den Tintenfisch im Dampf zu garen, verleiht ihm eine sehr zarte Konsistenz, wobei der Geschmack erhalten bleibt.“

Alfio Ghezzi Chef Ferrari