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SCHWEINSKOPF

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

LACKE UND SCHWEINSKOPF

SCHWEINSKOPF

  • 2 Schweinsköpfe von ca. 70/80 Kg Schwein

LACKE

  • 4l Wasser
  • 4g Nelken
  • 3g Wacholder
  • 1 halbierte Knoblauch
  • 5 g schwarzer Pfeffer
  • 3 g Weißer Pfeffer
  • 6 g Fenchelsamen
  • 400g Salz
  • 500g Weißwein
  • 5 Lorbeerblätter

DARM

  • Berberitzen Pulver
  • Sanddorn Pulver
  • Kornellkirschen Pulver
  • verbranntes Zwiebelpulver

Alles zusammen aufkochen und anschließend komplett abkühlen.
Die Köpfe in die Lacke geben und 2/3 Tage darin liegen lassen (Abhängig von der Größe der Köpfe). Die Köpfe heraus nehmen und die Aromen vom Wasser trennen.
Einen Topf aufstellen mit frischem Wasser. Die Köpfe und die Aromen zusammen mit einer Hand groben Salz kochen bis die Köpfe gekocht sind. Sobald es vollständig gekocht ist die Haut und das Fleisch vom Rest trennen. Das Fleisch dann marinieren mit den Pulvern, Salz und Senf. Mit dem Darm zu Würsten formen und leicht einstechen, 1-2 Tage im Kühlhaus aufhängen.

KALBSSEHNENCHIPS

  • 1kg Sehne
  • 2 Stangensellerie
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2g schwarzer Pfeffer – 2g weißer Pfeffer
  • 10g weißer Essig
  • Wasser

Die Sehnen mit kaltem Wasser ordentlich waschen. Alle Zutaten anschließend in einem Topf geben und leicht köcheln für mindestens 8 Stunden (immer wieder Wasser auffüllen). Abseihen und den Gelierten Teil aufbewahren und vom fleischigen Teil trennen.
Den Gelierten Teil nur mit den Händen zerkleinern. Mit der Klarsichtfolie einrollen sodass die ganze Luft entweicht, anschließend einfrieren.
Nachher mit der Aufschnittmaschine auf ca. 1,5 mm aufschneiden, trocknen und bei Bedarf in 190°c heißem Öl frittieren.

SCHNITTLAUCHÖL

  • 125 ml Traubenkernöl
  • 80 g frischer Schnittlauch

Alle Zutaten in den Thermomix geben, auf Maximum mixen für 9 min, durch ein Etamine abseihen und in ein Biberon füllen.

APFEL KOMBUCHA

  • 1 l Apfelsaft
  • 60 g Zucker
  • Scoby
  • Ascorbinsäure

Die Äpfel waschen, entsaften und mit ein wenig Ascorbinsäure mischen. Den Zucker hinzufügen und mit dem Kombucha -scoby vermischen und im Glas aufbewahren.
Mit einem Tuch bedecken und mit einem Gummiband befestigen.
Für 4 Tage fermentieren lassen bei einer Temperatur zwischen 25-27°c. Sobald der Ph-Wert 3,5 Säure aufweist, die Flüssigkeit abseihen und in die Gläser abfüllen und hermetisch verschließen.

ANRICHTEN

Den Chip frittieren, einige Scheiben vom Schweinskopf darauf platzieren. Mit dem Schnittlauch Öl verfeinern und leicht mit folgenden Pulvern bestäuben: Berberitzen- Pulver, Sanddornpulver, Kornelkirschen- Pulver und verbranntes Zwiebelpulver.
Den Chip in Begleitung mit dem Apfel-kombucha servieren.