Il tuo browser non è aggiornato!

Aggiornalo per vedere questo sito correttamente. Aggiorna ora

Pastafetzen mit Ragout fin vom Kalb

Die großen Pastaquadrate, die man “Stracci” oder “Lasagne” nennt, werden traditionell von den Nudelmacherinnen von Hand ausgerollt, bevor man sie in Wasser kocht. Sie werden mit Fleischsauce, Bechamelsauce und Parmesan gemischt, bevor sie in den Ofen wandern.

Zutaten für 4 Personen:

 

Für die Sauce:

  • 250 g Chardonnay
  • ½ Schalotte
  • ½ Lorbeerblatt
  • 250 g Sahne

Die Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Geben Sie sie zusammen mit dem Lorbeerblatt und dem Weißwein in eine Kasserolle und reduzieren alles auf 4/5. Die Sahne zugeben und insgesamt nochmals auf die Hälfte einkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den frischen Nudelteig:

  • 250 g Mehl 00
  • 6 Eigelb
  • 1 ganzes Ei

Die Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten. In Frischhaltefolie eingewickelt für 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach den Teig mithilfe der elektrischen Nudelmaschine zu dünnen Blättern ausrollen. Schneiden Sie diese zu Quadraten von 10×10 cm zu und kochen Sie sie in reichlich Salzwasser.

Für das Ragout fin vom Kalb:

  • 25 g Karotten
  • 20 g Staudensellerie
  • 30 g Zwiebel
  • 30 g Butter
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Rosmarinzweig
  • 1 Thymianzweig
  • 320 g Kalbsschulter
  • 30 g Tomatenmark
  • 1 dl Chardonnay
  • 2 dl Fleischbrühe

Das Gemüse waschen und putzen, sehr fein würfeln und dann mit der Butter und den Kräutern in einer Kasserolle anschwitzen. Die Kalbsschulter in Würfel von etwa 1 cm schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Zunächst in einer Pfanne anbraten und dann zum vorbereiteten Gemüse in die Kasserolle geben.

Jetzt das Tomatenmark zugeben und mit dem Wein ablöschen. Mit der Brühe aufgießen und für ca. eine Stunde garen.

Weitere Vorgehensweise:

Die Nudeln in reichlich Salzwasser kochen, abgießen und mit etwas Butter im Topf schwenken. Verteilen Sie auf tiefen Tellern zunächst die Sauce und setzen darauf die Pastaquadrate, auf die wiederum das Ragout kommt, das mit etwas ganz frisch geriebenem Parmesan bestreut wird.

„Zupfen Sie einige Estragonblätter klein und geben sie vor dem Servieren auf die Pastaquadrate. So verleihen Sie dem klassischen Gericht einen Hauch von Leichtigkeit und Neuheit.“

Alfio Ghezzi Chef Ferrari