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Tartare von Der Renke

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

RENKEN

  • 1 kg
  • 1 kg
  • 600 gr Salz
  • Traubenkernöl
  • Schwarze Pfefferkörner

Entschuppen und diese aufbewahren. Den Fisch filetieren und die Gräten ziehen. 2 Stunden mit den Gewürzen marinieren bei ca. 4° C 2 Stunden rasten lassen.
Sauber waschen – in gleichmäßige Würfel schneiden und abschmecken.

KROKANTE SCHUPPEN

  • 20 gr Schuppen von der Renke
  • Öl zum frittieren
  • Holunderbeeren
  • 100 gr Holunderbeeren
  • 50 gr grobes Salz
  • 1lt Holunder Essig
  • 300 ml Wasser
  • 30gr Honig
  • Lorbeer

Schuppen in kaltem fließendem Wasser sauber waschen. Auf ein Blech mit einer Silikon- Matte geben trocknen lassen bei 180° heißem Fett ca. 1 Minute frittieren.

TERLANER WEINSUPPE

  • 500 ml Hühnerfond
  • 250 ml Frische Sahne
  • 250 ml Terlaner Weißwein – Nr5 Eigelb

Zutaten außer den Eiern langsam zum Kochen bringen und auf ca. 1/4 einkochen vom Feuer nehmen und das Eigelb mit dem Mixer einarbeiten.

HOLUNDERBEEREN

Beeren 3 Tage bei ca. 4°C marinieren lassen. Dann sauber waschen.
Alle Zutaten zum Kochen bringen – Beeren beimengen aufkochen und in einem Einweck-Glas lagern.

ANRICHTEN

Eine runde Ausstechform mit 5cm im Durchmesser in einen tiefen Teller geben. Das Tartar in die Form geben und leicht andrücken. Mit Holunderbeeren und den krokanten Schuppen bestreuen und anschließend die Terlaner Weinsuppe langsam vom Rand aus eingießen.