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Tomate

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

ZWETSCHGENCREME

  • 250 g Zwetschgen
  • 5 g feines Salz
  • 30 ml Traubenkernöl
  • 3 gehakte Zwiebel (gold)
  • 1 Knoblauchzehen
  • 12 Basilikumblätter

Die Zwetschgen entkernen, mit dem Salz gut vermischen und für 10 Tage in ein Weck Glas geben. In einem Topf, die Zwiebel, die Schalotten und das Traubenkernöl gut anschwitzen. Die fermentierten Zwetschen (ohne Flüssigkeit) und Basilikum dazu geben. Danach auf niedriger Temperatur köcheln lassen und mit der abgeseihten Flüssigkeit regulieren. Sobald die Zwetschen vollständig gekocht sind, sie durch eine Gemüseparürer (ohne Knoblauch) geben und abkühlen lassen.

BASILIKUMÖL

  • 125 ml Traubenkernöl
  • 80 g frisches Basilikum

Alle Zutaten in den Thermomix geben, auf Maximum mixen für 9 min, durch ein Etamin abseihen und in ein Biberon füllen

ROGGEN VOLLKORN BROT

  • 300 g Vollkornmehl
  • 240 g Weizenmehl 00 – 60 g Roggenmehl
  • 450 ml Wasser
  • 108 g Roggen Sauerteig – 15 g feines Salz
  • 5 g Poolish
  • 60 ml Wasser

Die Mehle mit 450 ml Wasser vereinen und für eine Stunde ruhen lassen. Sobald der Teig geruht hat den Sauerteig, das Salz, das Poolish und das restliche Wasser einarbeiten. Den Teig für 6 stunden aufgehen lassen und nach jeder Stunde ihn nochmals bearbeiten. Den Teig anschließend in 500g Portionen aufteilen, formen und in die Körbe geben und über Nacht ruhen lassen. Am Morgen nochmals die Leibe formen, nach Kreuz einschneiden und bei 290°c für 20 min backen.

ANRICHTEN

Die Creme auf den Teller geben und mit einigen Tropfen Basilikum Öl verfeinern. Das Ganze mit einem Stück Roggen Vollkornbrot servieren.