Il tuo browser non è aggiornato!

Aggiornalo per vedere questo sito correttamente. Aggiorna ora

Vitello Tonnato

Dieses kalte Gericht ist eine Piemonteser Spezialität, die das beste Beispiel dafür ist, wie Fisch und Fleisch zusammenpassen – in einer Zubereitung, bei der die salzigen Komponenten Kapern und Anchovis als perfekte Zeremonienmeister fungieren.

Zutaten für 4 Personen:

  • 800 g Kalbsnuss
  • 50 g Butter
  • 1 Zweig Thymian
  • 1 dl Weißwein
  • 3 dl Fleischbrühe
  • Salz
  • Pfeffer
  • 200 g Staudensellerie
  • 50 g Kapern aus Pantelleria

Würzen Sie das Fleisch mit Salz und Pfeffer und braten es mit der Butter und den Kräutern in einer Kasserolle von allen Seiten gut an. Nachdem sie es mit dem Weißwein abgelöscht und mit der Brühe aufgefüllt haben, geben Sie es bei 160°C für ca. 40 Minuten in den Ofen und lassen es danach vollständig erkalten. Das Fleisch sollte am Ende innen noch rosa sein.

Putzen Sie den Sellerie und heben Sie die kleinsten Blätter aus der Mitte auf. Nachdem Sie ihn entfädelt haben, schneiden Sie ihn in Stückchen und kochen diese für 3 Minuten in reichlich Salzwasser. Schließlich spülen Sie das Salz von den Kapern.

Für die Thunfischsauce:

  • 200 g Topinambur
  • 80 g Thunfisch in Öl
  • 30 g Olivenöl Extravergine
  • 2 dl Gemüsebrühe
  • 1 Schalotte

Die Schalotte schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Schwitzen Sie sie mit dem Olivenöl in einer Kasserolle an und geben die in Scheibchen geschnittenen Topinambur hinzu.

Mit der Gemüsebrühe bedeckt aufkochen und dann Topinambur und den Thunfisch ohne das Öl, in das er eingelegt war, nach und nach in den Mixer geben, um eine perfekt samtige Creme zu erhalten.

Auf diese Weise stellen Sie eine deutlich leichtere und schmackhaftere Thunfischsauce her, als es die Mayonnaise-Version wäre.

Weitere Vorgehensweise:

Geben Sie einen Esslöffel Sauce auf jeden Teller und verteilen sie zu einem Kreis. Drauf richten Sie die Fleischscheiben an, mit dem gekochten Sellerie in der Mitte. Dann mit den Kapern garnieren.

„Verwenden Sie die weißen Blättchen aus der Mitte des Selleries, um das Kalbfleisch zu garnieren, sie verleihen dem Gericht angenehmes Aroma und Frische.“

Alfio Ghezzi Chef Ferrari