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Bucatini alla carbonara

La carbonara evoca il territorio laziale, in particolare la Ciociaria. Non a caso, condivide l’uso del pecorino e del pepe con un altro classico di questa terra, la “cacio e pepe”; pare sia proprio una variante di quest’ultima, detta appunto “cacio e ovo”.

bucatini all'amatriciana

Ingredienti per 4 persone:

  • 280g bucatini
  • 200g guanciale
  • 60g pecorino
  • 16 bacche di pepe nero in grani

Taglia il guanciale a tocchetti e fallo rosolare in una casseruola levando una parte di grasso in eccesso.

Cuoci i bucatini in abbondante acqua salata e scolali ancora al dente. Prosegui la cottura nella casseruola in cui è stato arrostito il guanciale, aggiungendo una parte dell’acqua di cottura.

Quando saranno pronti, togli i bucatini dal fuoco e falli mantecare con il pecorino e il pepe.

Per la crema d’uovo:

  • 200g panna
  • 3 tuorli d’uovo
  • 50g pecorino
  • 3 prese di pepe
  • 1 presa di sale

Sbatti i tuorli con il pecorino, il sale e il pepe. Porta a bollore la panna e versala sui tuorli. Rimetti il composto sul fuoco, mescolandolo dolcemente finché la crema inizierà ad addensare.

Presta attenzione che la crema non arrivi a bollore, per evitare che il tuorlo si cuocia assumendo l’aspetto di uova strapazzate.

Procedimento:

Versa un cucchiaio di crema alla base di ogni piatto, sistemandovi sopra i bucatini conditi con il guanciale e il pecorino. Decora il piatto con una spolverata di pepe e una fettina di guanciale essiccato in forno.

“Puoi rendere la carbonara ancora più stuzzicante con una leggera grattata di limone verde.”

Alfio Ghezzi Chef Ferrari