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Costoletta di vitello alla milanese

Assieme al riso allo zafferano e al panettone, è uno dei piatti più tipici della cucina milanese: nella versione tradizionale, la lombata con l’osso è spessa, impanata e fritta nel burro, con una cottura rosa al cuore.

Ingredienti per 4 persone:

  • 4 costolette di vitello da circa 200g cadauna
  • 200g pan carré
  • 3 tuorli d’uovo
  • 1 uovo intero
  • 2 cuori di lattuga romana
  • 8 foglie di cerfoglio
  • 8 foglie di dragoncello
  • aceto invecchiato di vino
  • sale integrale

Procedimento:

Priva il pan carré della crosta e passalo al mixer per ridurlo in polvere non troppo fine. Mettilo a questo punto in forno a 80°C per circa 2 ore.

Sbatti in una terrina l’uovo intero e i tuorli senza montarli. Passa le costolette di vitello nel composto e successivamente nel pane, avendo cura di far aderire perfettamente la panatura. Per ottenere una perfetta doratura, cuoci le costolette nel burro chiarificato mantenendone costante la temperatura. Ogni costoletta dovrà cuocere per circa 8-10 minuti per risultare rosa al cuore.

Lava bene la lattuga romana, asciugala e tagliala a metà nel senso della lunghezza. Condiscila con poco sale integrale e aceto o limone, posizionandola a fianco della costoletta di vitello. Aggiungi quindi le foglie di cerfoglio e dragoncello.

“Anziché spremere il limone sulla costoletta, puoi accompagnare questo piatto con insalate di verdura e frutta, condite con aceto invecchiato. Apprezzerai di più il gusto della carne senza perdere la piacevole sensazione sgrassante dell’acidità”

Alfio Ghezzi Chef Ferrari