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Ditalino di farro Monograno Felicetti al salmì di selvaggina, bacche e radice imperatoria

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

DITALINI

  • 160 gr ditalini di farro monograno felicetti
  • 50 gr crema di salmì di selvaggina
  • 10 gr burro
  • 10 gr formaggio di monte
  • 10 gr pasta di sorbo
  • Radice imperatoria q.b.
  • Polvere di pepe di montagna

SUCCO DI SELVAGGINA

  • 1 kg di selvaggina cacciata (lepre, cervo, cinghiale ecc..)
  • Nr 2 cipolle
  • Nr 3 carote
  • Nr 3 coste di sedano verde
  • Nr 2 foglie di salvia
  • Nr 2 foglie alloro
  • Nr 2 chiodi di garofano
  • Nr 5 bacche di ginepro
  • Nr 5 grani di pepe nero
  • 3 lt vino rosso
  • 30 gr burro

Tagliare a pezzi la selvaggina e metterla a marinare per 48 ore con i 2/3 del vino,  le verdure tagliate a brunoise e tutti gli aromi.

A questo punto scolare bene la carne dal liquido e filtrare quest’ultimo, rosolare la carne e le verdure separatamente in una casseruola con del burro. Una volta che la carne sarà brunastra, unirla alle verdure, bagnarla con il vino rosso rimanente e farlo ridurre, a questo punto aggiungere il vino filtrato e lasciar sobbollire per 4 ore circa, a questo punto filtrare il tutto e spolpare la carne, pressandola  molto bene per far fuoriuscire il liquido. Filtrare con un’ etamina a straccio tutto il liquido ricavato, far raffreddare e sgrassare.

PER LA CREMA DI SANGUE

  • 250 ml succo di selvaggina
  • 60 ml sangue di maiale
  • 30 gr burro
  • 30 gr formaggio di monte
  • 13 gr fecola di patate
  • Sale q.b.
  • Noce moscata q.b.
  • Pepe q.b.

Unire tutti gli ingredienti, tranne la fecola e mixarle in un termomix fino a raggiungere la temperatura di 50° C, a questo punto aggiungere la fecola leggermente diluita con acqua fredda, e raggiungere la temperatura di 70°C, raffreddare rapidamente in una bowl  e conservare.

Per la pasta di bacche

  • 150 gr bacche acide
  • 25 ml succo di sorbo dell’uccellatore
  • 1 spicchio di aglio
  • 10 gr cipolla
  • Sale q.b.
  • 1,5 gr zucchero a velo

Far bollire per 10-15 minuti le bacche nel succo precedentemente estratto, rosolare la cipolla e l’aglio ed unire le bacche, cucinandole come se fossero una salsa di pomodoro per 15 minuti circa, setacciare ed ultimare con lo zucchero a velo, facendolo cuocere ancora nel caso la consistenza non sia quella desiderata.

IMPIATTAMENTO

Cuocere i ditalini in abbondante acqua salata bollente per 13 minuti, scolare e saltarli nella crema di selvaggina leggermente riscaldata, mantecare con burro e formaggio di monte. Porre i ditalini in una fondina, irrorandoli con la crema di selvaggina, ultimare con 5 puntini di pasta di bacche, una spolverata di polvere di pepe di montagna ed una grattugiata di radice imperatoria.