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Panettone di Milano

Questo ghiotto dolce lievitato, arricchito con uvetta e canditi, è da oltre cinquecento anni il simbolo della tradizione dolciaria milanese.
Si è poi diffuso in tutta Italia, dov’è associato alle festività natalizie.

Ingredienti per 4 persone:

Crema inglese:

  • 200ml di latte
  • 50g panna
  • 2 tuorli d’uovo
  • 60g zucchero

Porta a bollore il latte e la panna, versandoli poi sui tuorli precedentemente sbattuti con lo zucchero. Rimetti il composto sul fuoco portandolo a una temperatura appena prima del bollore (85°C).

Bavarese panettone:

  • 150g crema inglese
  • 2g gelatina in fogli
  • 40g panettone a cubetti
  • 75g panna montata

Togli la crema inglese dal fuoco, fai scendere la temperatura fino a circa 50°C e aggiungi la gelatina in fogli precedentemente reidratati in acqua. Riponi il preparato in frigorifero per alcuni minuti, fino a fargli raggiungere una temperatura di circa 20°C. Aggiungi a questo punto il panettone tagliato a cubetti e la panna montata, avendo cura di incorporare quest’ultima mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Mikado di cacao:

  • 50g cacao
  • 100g sciroppo 1:1 (stessa quantità di acqua e zucchero)
  • 17g glucosio

Metti tutti gli ingredienti in una casseruola e fai sobbollire il composto per almeno 10 minuti. Aiutandoti con una tasca da pasticcere stendi dei bastoncini sottili su una teglia coperta con carta da forno. Cuoci in forno per 4 minuti a 190°C; togli poi dal forno e lascia raffreddare alcuni minuti.

Procedimento:

Taglia 4 sottili fette di panettone e usale per foderare 4 anelli con un diametro di 7 cm e un’altezza di 5 cm. Ritaglia anche 4 dischi da posizionare sul fondo. A questo punto puoi versare la bavarese e lasciarla in frigorifero per almeno 5 ore affinché il composto raggiunga la giusta consistenza.
Al momento di servire in tavola, versa la crema inglese nei piatti fondi; posiziona quindi le bavaresi di panettone e termina con i mikado.

“Proponi questo dolce con una crema inglese rilevata da poco succo di zenzero grattugiato: al palato avvertirai una piacevole sensazione di freschezza.”

Alfio Ghezzi Chef Ferrari