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Tartare di coregone

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

COREGONE DELL’ALTA VAL PASSIRIA

  • 240 gr tartare di coregone
  • Olio per friggere
  • 600 gr Sale
  • 1 kg Zucchero
  • gambi di prezzemolo q.b.
  • aneto q.b.
  • nr 40 bacche di sambuco verdi
  • 50 gr Mela verde
  • 60 gr Acetosella di bosco

 

Squamare il coregone recuperare le squame e sciacquarle in acqua corrente per circa 1 ora, seccarle in un essiccatore, friggerle in olio a 190 gradi. Sfilettare e spinare il coregone, marinarlo con 600 g di sale e 1 kg di zucchero aromatizzato con le erbe per 2,5/3 ore. Sciacquare i filetti, asciugarli, eliminare la pelle ed ottenere una tartara.

OLIO AL LEVISTICO

  • 150 gr Levistico
  • 250 ml Olio di semi di vinacciolo

Prendere circa 150 grammi di levistico, 250 ml di olio di vinacciolo, inserire gli ingredienti nel termomix e frullare per circa 14 minuti a massima potenza. Mettere l’olio a scolare in un etamina a straccio con un peso sopra per circa 3 ore, a questo punto l’olio sarà pronto.

SALSA VINO TERLANO

  • 500 gr carcasse di coregone
  • 100 ml Vino Terlano
  • 50 gr Burro salato
  • 10 gr Levistico
  • 10 gr Aneto
  • Olio di semi di vinacciolo
  • 1 lt Consommé di manzo
  • nr 2 Porri
  • sale q.b.
  • pepe q.b.

Spurgare le carcasse di coregone in acqua corrente, tostarle in padella con un filo di olio di semi di vinacciolo, scolarle in una placca forata per togliere il grasso in eccesso. A parte rosolare i porri in una casseruola, aggiungere le carcasse di coregone e il vino di terlano fiammeggiato e il consommé, facendo sobbollire per circa 2 ore. Filtrare il brodo e montare il tutto con burro salato, aggiustando di sapore con sale e pepe nero.

CAPPERI DI SAMBUCO (DA PREPARARE IN ESTATE)

Marinare le bacche di sambuco con il sale grosso per circa 3 giorni. Sciacquarle in acqua e far bollire per 3 minuti in una soluzione con 500 grammi di acqua, 500 grammi di aceto di sambuco e qualche foglia di alloro. Porre il tutto in un vaso ermetico e chiudere. Pastorizzare 18 minuti a 86 gradi nel forno a vapore.

IMPIATTAMENTO

Per ultimare il piatto condire la tartare con un trito di aneto fresco, levistico e mela verde a brunoise.

Comporre un cerchio nel mezzo del piatto con l’ausilio di una coppa pasta ed aggiungere sopra il nostro coregone le bacche di sambuco in aceto, le squame croccanti e l’acetosella di bosco. Infine versare la salsa di vino di Terlano e qualche goccia di olio al levistico.