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Vitello tonnato

Specialità fredda di origine piemontese, è l’esempio di come pesce e carne possano convivere in una preparazione dove i capperi e le acciughe, che viaggiano sulla via del sale, fungono da perfetti cerimonieri.

Ingredienti per 4 persone:

  • 800g magatello di vitello
  • 50g burro
  • 1 rametto di timo
  • 1dl vino bianco
  • 3dl di brodo di carne
  • sale
  • pepe
  • 200g sedano verde
  • 50g capperi di Pantelleria

Condisci il magatello di vitello con sale e pepe. Fallo arrostire in casseruola con il burro e gli aromi, rosolandolo bene su ogni lato. Dopo averlo sfumato con il vino bianco e aver aggiunto il brodo, passalo in forno a 160°C per circa 40 minuti, lasciandolo poi raffreddare. La cottura dovrà risultare rosa al cuore.

Leva il sedano e recupera le foglie più piccole al centro. Dopo averlo sbucciato per privarlo dei filamenti, taglialo e sbollentalo 3 minuti in abbondante acqua salata. Infine, dissala i capperi

Per la salsa tonnata:

  • 200g topinambur
  • 80g tonno all’olio
  • 30g olio extravergine d’oliva
  • 2dl brodo vegetale
  • 1 scalogno

Pulisci e affetta sottilmente lo scalogno. Fallo sudare in casseruola con l’olio extravergine d’oliva, aggiungendo i topinambur tagliati a fettine.

Copri con il brodo vegetale e porta a cottura. Successivamente passa al mixer il topinambur e il tonno privato del suo olio per ottenere una crema perfettamente vellutata.

Preparerai in questo modo una salsa tonnata decisamente più leggera e gustosa rispetto alla versione con la maionese.

Procedimento:

Versa un cucchiaio di salsa sui piatti e stendila a formare un cerchio. Disponici sopra le fettine di magatello, posizionando al centro il sedano sbollentato. Guarnisci quindi con i capperi.

“Utilizza le foglie bianche del cuore del sedano per guarnire il vitello: conferiranno al piatto una piacevole aromaticità e freschezza.”

Alfio Ghezzi Chef Ferrari