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L'Arte dell'Ospitalità

L'Arte dell'Ospitalità

Un altro emozionante incontro su L’Arte dell’Ospitalità organizzato dalle Cantine Ferrari in collaborazione con The World’s 50 Best Restaurants, ha visto salire sul palco di Identità Milano 2018 i tre migliori ristoranti al mondo proprio secondo la prestigiosa classifica internazionale. Un confronto stimolante quello tra Will Guidara, socio e direttore di Eleven Madison Park, Massimo Bottura, chef e patron dell’Osteria Francescana, e Josep Roca, proprietario con i due fratelli e direttore di sala de El Celler de Can Roca.

I due vincitori del premio Ferrari Trento Art of Hospitality Award, Will Guidara nel 2016 e Josep Roca nel 2017, hanno inoltre rispettivamente aperto e concluso l’intera giornata dedicata al tema Identità di Sala, dove si sono alternati grandi nomi della ristorazione italiana, dell’hotellerie e della formazione, ognuno con il proprio punto di vista, ma tutti concordi nel dare un’importanza fondamentale a maître, sommelier e personale di sala.

L'arte dell'ospitalità a Identità Golose

Identità Golose, 3/5 marzo 2018

Galleria Fotografica

Il panel dedicato all'arte dell'ospitalità
Il panel dedicato all'arte dell'ospitalità
Identità Golose 2018
Josep Roca, Oscar Farinetti, Antonio Santini, Francesco Cerea e Matteo Lunelli
Identità Golose 2018
Camilla e Matteo Lunelli con Francesco Cerea
Identità Golose 2018
Josep Roca, Will Guidara, Laura Price, Matteo Lunelli, Massimo Bottura, Paolo Marchi, Federico De Cesare Viola
Josep Roca, Will Guidara, Laura Price, Matteo Lunelli, Massimo Bottura, Paolo Marchi, Federico De Cesare Viola
Identità Golose 2018
Davide Oldani e Beniamino Garofalo
Identità Golose 2018
Will Guidara, Josep Roca, Massimo Bottura, Matteo Lunelli, Laura Price al panel dedicato all'Arte dell'Ospitalità
Identità Golose 2018
Alessandro Pipero e Giuseppe Palmieri con Paolo Marchi
Alessandro Pipero e Giuseppe Palmieri con Paolo Marchi
Identità Golose 2018
Antonio Santini con Roberto e Francesco Cerea a Identità di Sala
Identità Golose 2018
Will Guidara di Eleven Madison Park a Identità di Sala
Identità Golose 2018
Carlo Cracco presso lo stand di Ferrari Trento
Carlo Cracco presso lo stand di Ferrari Trento
Identità Golose 2018
Josep Roca a Identità di Sala
Identità Golose 2018
Il panel di Identità di Sala intitolato "Ospitalità, l'importanza della formazione"
Identità Golose 2018
Livia, Mario e Alfonso Iaccarino a Identità di Sala
Livia, Mario e Alfonso Iaccarino a Identità di Sala
Identità Golose 2018
Josep Roca e Will Guidara al panel dedicato all'Arte dell'Ospitalità
Identità Golose 2018
Josep Roca, Federico De Cesare Viola e Matteo Lunelli
Identità Golose 2018
I partecipanti al panel
I partecipanti al panel "Hotellerie: servizio a cinque stelle" di Identità di Sala
Identità Golose 2018
Massimo Bottura al panel dedicato all'Arte dell'Ospitalità
Identità Golose 2018
Francesco Cerea al panel di Identità di Sala intitolato "Sala e cucina, un successo di famiglia"
Identità Golose 2018
Il panel
Il panel "Hotellerie: servizio a cinque stelle" di Identità di Sala
Identità Golose 2018
Thomas Piras, Alessandro Pipero, Giuseppe Palmieri con Matteo e Camilla Lunelli
Identità Golose 2018
Il panel dedicato all'Arte dell'Ospitalità con Guidara, Roca e Bottura
Identità Golose 2018
Il panel di Identità di Sala intitolato
Il panel di Identità di Sala intitolato "Ospitalità, l'importanza della formazione"
Identità Golose 2018

L’Arte dell’Ospitalità secondo…

Will Guidara
Eleven Madison Park - New York, USA

Il ristorante non deve essere il tempio dello chef, ma un luogo dove istaurare una conversazione con il cliente, attraverso la sala.
La chiave dell'ospitalità è la gentilezza, c’è della nobiltà nella gentilezza. Essere gentili in modo autentico ha un effetto incredibile sulle persone: “si riceve ciò che si dà”.

Josep Roca
El Celler de Can Roca - Girona, Spagna

La sala può avere importanza e visibilità solo se la cucina è generosa, se ascolta la sala. Cucinare vuol dire prendersi cura, servire vuol dire amare.
L'esperienza enogastronomica deve essere una coreografia emozionale, un gioco sensoriale che non si deve dimenticare e per questo ci deve essere piena sintonia tra cliente, cucina e sala.
Io sono il “cameriere dei vini”, mi sento cameriere, amo servire le persone.

Laura Price
The World's 50 Best Restaurants

L’ospitalità è cambiata molto negli ultimi anni. La gente è ora pronta a vivere esperienze più casual. Questo non significa ovviamente che il fine dining non sia più valido. Ne è una conferma anche l’entrata nei The World’s 50 Best Restaurant di realtà come Cosme di New York o The Clove Club di Londra che hanno un’ospitalità incredibile pur rivendicando un’idea di ambiente più rilassato e casual.

Massimo Bottura
Osteria Francescana - Modena

I clienti arrivano apposta anche dall'altra parte del mondo e desiderano sapere tutto dell'Italia. Per loro è importante tutta l'esperienza. Provando un piatto vogliono masticare il territorio.

Hôtellerie: servizio a cinque stelle

Marco Amato e Francesco Apreda
Hassler, Ristorante Imago - Roma

La sala è lo specchio della cucina ed è proprio il fattore umano che può creare una grande sinergia e anche in un albergo, avvicinare con l'ospitalità anche chi vive la città in quanto residente.

Ermanno Zanini e Andrea Migliaccio
Capri Palace, Ristorante L'Olivo - Capri

Anche chi pulisce un bicchiere ha un ruolo fondamentale nell’esperienza di un cliente. L’attenzione ai piccoli dettagli richiede un livello di coinvolgimento altissimo dei dipendenti, che possono raggiungerlo solo se si lascia loro un po’ di libertà creativa, al di là delle procedure.

Luca Finardi e Antonio Guida
Mandarin, Ristorante Seta - Milano

È fondamentale “intrattenere” l’ospite, creando un contesto piacevole, raccontando nel migliore dei modi un cocktail o un piatto e soprattutto emozionandolo.

Sala e Cucina, un successo di famiglia

Antonio Santini
Ristorante Dal Pescatore - Canneto sull’Oglio, Mantova

Quando si parla di famiglia e italianità si parla in realtà di un fatto socio-culturale: all'estero ancora di più la famiglia italiana è sinonimo di accoglienza e ospitalità. Non per questo un’attività, solo perché è di famiglia, deve essere interpretata come non professionale. Spesso proprio da esperienze in grandi ristoranti di famiglia si formano i migliori maître e sommelier.
I giovani devono riavvicinarsi alla sala, perchè in sala si incontra il mondo.

Roberto e Francesco Cerea
Ristorante Da Vittorio - Brusaporto, Bergamo

La sala dà grandissime soddisfazioni quando si ha una cucina d’eccellenza alle spalle e quando, invece, non è così, il personale di sala è ancora più importante, perché deve cercare comunque di tamponare le mancanze di una cucina non impeccabile.

Livia, Alfonso e Mario Iaccarino
Ristorante Don Alfonso 1890 - Sant’Agata sui Due Golfi, Napoli

La sala è la chiave di lettura di un ristorante ed è anche una grande scuola di vita, insegna a conoscere il mondo. L’obiettivo deve essere sempre dare e “darsi”, senza essere servitori, facendo in modo che quando il cliente esce dal ristorante possa salutare dicendo, “non vedo l’ora di tornare”.

Grandi numeri, alta qualità

Francesco e Salvatore Salvo
Pizzeria Salvo - San Giorgio a Cremano, Napoli

La sala deve essere formata e, anche in una pizzeria, il servizio deve essere molto attento e coordinato; per questo i nostri ragazzi di sala vanno a fare stage in ristoranti stellati.

Luca Zaccheroni e Omar Casali
Ristorante Marè di Cesenatico

In un contesto come Marè, che cambia faccia e clientela a seconda delle ore del giorno, è indispensabile avere una sala in grado di trasmettere la mission del luogo e di essere trasversali e flessibili.

Michele Marcucci
Enoteca Marcucci, Pietrasanta - Lucca

Noi non siamo un ristorante e non siamo neppure un’enoteca. Noi siamo qualcosa di diverso e quindi diversa deve essere anche la nostra ospitalità, in perenne evoluzione, caratterizzata da continui cambiamenti e ricca di iniziative enogastronomiche, ma anche artistiche e culturali. Siamo una vera e propria esperienza che conduce a un discorso di grande socialità e convivialità in cui spesso i clienti e gli amici che frequentano il nostro locale sono direttamente coinvolti.

Ospitalità, l’importanza della formazione

Hervé Fleurie
Institute Paul Bocuse

Servire significa essere in grado di provare le stesse emozioni del cliente, guardare con i suoi stessi occhi. È l’arte di creare emozione, soddisfare desideri, sciogliere dei nodi. È fondamentale studiare e imparare le regole del servizio, perché è l’unico modo per poterle rompere; tutto dipende dall'atteggiamento e dallo stile di ogni persona, che deve esprimere la sua personalità nel servizio.

Andrea Sinigaglia
ALMA

Avere cura degli altri è una missione, fa parte quasi di un atto sociale; oggi stiamo vivendo un “rinascimento” della sala e proprio come il Rinascimento tutto parte dal fattore umano. Come diceva il Maestro Marchesi: “per improvvisare serve una grandissima conoscenza”; le scuole di formazione servono a questo, ad accendere la scintilla della passione nei ragazzi e a permettere loro poi di esprimersi al meglio.

Andrea Grignaffini
ALMA

In un mondo sempre più tecnologico, dove tutto è calcolato, la sala rappresenta ancora uno spazio dove esprimere invece personalità, empatia, invenzione, capacità di improvvisazione; per questo si tratta di una materia difficile da insegnare.

Dominga Catarella
Intrecci Alta Formazione di Sala

Classe, carattere e calore sono le tre parole chiave che identificano la sala; non c'è un solo modo di servire, l'importante è farlo nel modo giusto per ogni situazione.

Matteo Zappile
Associazione Noi di Sala

Un piatto per uscire dalla cucina non mette le gambe e arriva da solo al tavolo, per questo è fondamentale che ci sia qualcuno che non solo lo porti, ma lo presenti al meglio.

Come si forma e si allena una squadra

Marco Reitano
Ristorante La Pergola - Roma

Per lavorare in sala sono necessarie umiltà, collaborazione e capacità di lavorare in gruppo, ma soprattutto la giusta attitudine, che a volte si capisce anche solo dallo sguardo di chi si ha di fronte.

Alessandro Pipero
Ristorante Pipero - Roma

Il cameriere è ancora un mestiere che sembra possano fare tutti, ma non è così: ci vuole passione, una grandissima volontà e anche una forte identità, perchè in questo lavoro non si può copiare qualcun'altro, per eccellere è necessario essere autentici. Bisogna avere più fame che fama, la strada in questo lavoro è solo una: gavetta e passione.

Thomas Piras
Ristorante Contraste - Milano

Chi fa servizio di sala deve spogliarsi del suo ego, ma non della sua personalità. Bisogna essere camaleontici e capire la situazione che si ha di fronte.