Il tuo browser non è aggiornato!

Aggiornalo per vedere questo sito correttamente. Aggiorna ora

Gnocchi di rapa rossa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

RIDUZIONE DI RAPE ROSSE

  • 500g rape rosse

Pelare e centrifugare le rape rosse. Lasciar ridurre a fuoco dolce di 2/3.

GNOCCHI DI RAPE ROSSE

  • 500g patate rosse, poi bollite
  • 500g patate bollite
  • 1 tuorlo
  • 300g farina “00”
  • 50g riduzione di rape rosse (a colore)
  • Sale, pepe

Mescolare tutti gli ingredienti insieme fino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare per circa 1 ora.

RIPIENO

  • 500g panna
  • 150g pasta di rafano
  • 6g agar agar

Portare 300 gr di panna ad ebollizione e aggiungere la pasta di rafano. Lasciare in infusione per circa 1 ora. Filtrare e aggiungere 200 gr di panna, agar-agar e portare ad ebollizione. Versare la panna su stampi silpat a mezza sfera e congelare. Stendere la pasta e copparla del diametro di 5 cm, posizionare il ripieno congelato all’interno e chiudere dando la forma di una rapa.

CREMA DI DAIKON

  • 1kg daikon
  • 1lt panna fresca
  • 1lt latte fresco
  • Sale, pepe

Pelare la radice di daikon. Portare a ebollizione il latte e la panna. Aggiungere il daikon e sobbollire per circa 2 ore. Frullare al Thermomix. Filtrare con un colino fine e aggiustare di sapore.

ESCAPECHE DI RAPE ROSSE

  • 200g centrifugato rape rosse
  • 20g aceto di vino rosso
  • 2 rametti di timo
  • 1 spicchio d’aglio
  • 10g pasta xantana

Mettere tutti gli ingredienti in un pentolino (esclusa la pasta xantana), far bollire e levare dal fuoco, lasciar insaporire 30 minuti circa. Filtrare e legare con la pasta xantana. Uniformare il colore mettendo il liquido sottovuoto.

TERRA DI BIRRA

  • 200g pane “puccia” secco
  • 50ml birra
  • 15g carbone vegetale

Frullare tutti gli ingredienti per 5 minuti. Stendere sul silpat e lasciare asciugare in forno a 55 c per 12 ore, frullare e bagnare con la birra al momento dell´utilizzo.

IMPIATTAMENTO

Fare due schizzi con l´escapeche, mettere la terra di birra seguente gli schizzi ed adagiare 5 pezzi di gnocco sudi essa. Ultimare con tre quenelle di crema di daikon.