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Polpo, patate, olive taggiasche e pesto

È una ricetta che ben racconta i contrasti di un territorio – quello ligure – affacciato sul mare ma stretto da aspre montagne.
A questo conflitto si deve la ricchezza delle risorse, tutte raccolte qui: dall’olio extravergine di olive taggiasche agli ortaggi, dalle erbe aromatiche al pesce.

Ingredienti per 4 persone:

  • 1kg polpo
  • 300g patate
  • 50g olive taggiasche
  • 200g pomodorini infornati
  • 80g olio extravergine d’oliva
  • 2 spicchi d’aglio rosso
  • 2 rametti di timo

Per il pesto:

  • 40g pinoli
  • 75g olio d’oliva

Frulla i pinoli con l’olio extravergine d’oliva.

  • 65g basilico
  • 10g pecorino
  • 30g parmigiano
  • 25g olio extravergine d’oliva

Frulla questi ingredienti e versa il composto di olio e pinoli. Aggiusta quindi di sale, copri appena con un filo d’olio e conserva in frigorifero.

Procedimento:

Le patate vanno cotte a vapore fino a ottenere una consistenza fondente. Dopo aver fatto cuocere a vapore anche il polpo per circa un’ora e 30 minuti, taglialo a tocchetti e passalo con l’olio extravergine d’oliva facendo rosolare dolcemente.

Immergi i pomodorini per 15 secondi in una casseruola d’acqua bollente, versandoli subito dopo in acqua e ghiaccio. Dopo averli privati della pelle, stendili in una teglia e condiscili con sale, pepe, olio extravergine, timo e aglio, prima di passarli al forno a 120°C per circa 70 minuti.

Distribuisci le patate all’interno di quattro piatti, aggiungendo poi il polpo arrostito e terminando con le olive, i pomodorini e il pesto.

“Cuocendo il polpo a vapore otterrai una consistenza tenerissima preservandone intatto il gusto.”

Alfio Ghezzi Chef Ferrari