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Riso mantecato, parmigiano, fiori di melo e mele al timo

Il risotto è impreziosito dalla sapidità del parmigiano e dal sentore silvestre del timo, bilanciati dalla dolce acidità delle mele.
Porta in tavola il gusto di montagna, arricchito dalla raffinatezza dei fiori del melo.

Ingredienti per 4 persone:

  • 280g riso Carnaroli Gran Riserva
  • 30g cipolla
  • 2l brodo di pollo leggero
  • 1dl Chardonnay
  • 50g burro
  • 80g parmigiano Reggiano 24 mesi
  • 32 sfere di mela
  • 20 petali di fiore di melo
  • 12 ciuffetti di timo

Per il centrifugato di mela cotta:

  • 600g mele golden

Affetta sottilmente le mele lavate e private del torsolo. Mettile quindi in un contenitore di plastica, ben coperte con la pellicola. A questo punto falle cuocere nel microonde, fino a quando non avranno perso tutta la loro consistenza. Passale quindi alla centrifuga per recuperarne il succo.

Per l’impregnazione delle mele:

  • 32 sfere di mela (ottenute da due mele golden)
  • 70g succo di mela cotta
  • 50g sciroppo di zucchero
  • 6 gocce di olio essenziale al timo

Dopo aver tagliato le mele a metà, serviti di uno scavino per ricavare 32 sfere della dimensione di una nocciola. Inseriscile in una busta per il sottovuoto e aggiungi lo sciroppo, il succo di mela e l’olio essenziale al timo. Chiudi il sacchetto e lascialo in macerazione per almeno due giorni interi.

Procedimento:

Trita finemente la cipolla, facendola stufare con una noce di burro. Aggiungi il riso, lasciandolo tostare per almeno 2 minuti e sfumalo con il vino. Prosegui aggiungendo poco per volta il brodo fino a ultimare la cottura (13 minuti circa).

Togli dal fuoco il riso, fallo mantecare con il parmigiano e il burro rimasto, suddividendolo poi nei quattro piatti. Aggiungi in ogni piatto: 8 sfere di mela al timo, 5 petali di fiore di melo e 3 ciuffetti di timo.

“Servi sempre il risotto in piatti molto caldi: in questo modo manterrà più a lungo tutta la sua prelibata cremosità.”

Alfio Ghezzi Chef Ferrari