Il tuo browser non è aggiornato!

Aggiornalo per vedere questo sito correttamente. Aggiorna ora

Stracci di pasta al ragù fine di vitello

I grossi quadrati di pasta, detti “stracci” o “lasagne”, da tradizione vengono stirati a mano dalle “sfogline” prima di essere cotti in acqua. Sono conditi con ragù, besciamella e Parmigiano Reggiano prima di passare in forno.

Ingredienti per 4 persone:

Per la salsa:

  • 250g vino Chardonnay
  • ½ scalogno
  • ½ foglia di alloro
  • 250g panna

Pulisci e affetta lo scalogno. Mettilo in una casseruola con l’alloro e il vino, portandolo a riduzione di 4/5. Aggiungi la panna, facendola ridurre della metà. Aggiusta di sale e pepe.

Per la pasta fresca:

  • 250g farina 00
  • 6 tuorli d’uovo
  • 1 uovo intero

Impasta gli ingredienti fino a ottenere un composto omogeneo. Avvolgilo con la pellicola e lascialo riposare in frigorifero per 2 ore. Tira poi la pasta con l’aiuto della sfogliatrice elettrica, fino a ottenere delle sfoglie sottili. Tagliale in quadrati di 10×10 cm e cuocile in abbondante acqua salata.

Per il ragù fine di vitello:

  • 25g carota
  • 20g sedano
  • 30g cipolla
  • 30g burro
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 320g spalla di vitello
  • 30g concentrato di pomodoro
  • 1dl vino Chardonnay
  • 2dl di brodo di carne

Lava e monda le verdure. Tagliale a cubetti minuscoli e falle poi appassire in una casseruola con il burro e gli aromi. Taglia la spalla di vitello in pezzettini di circa mezzo centimetro, condendola poi con sale e pepe. Dopo averla fatta rosolare in padella, adagiala nella casseruola sul fondo di verdure precedentemente preparato.

Aggiungi a questo punto il concentrato di pomodoro e sfuma con il vino. Prosegui la cottura con il brodo per circa un’ora.

Procedimento:

Cuoci la pasta in abbondante acqua salata, scolala e passala in una casseruola con una noce di burro. Distribuisci sul fondo dei piatti la salsa, posizionandovi sopra gli stracci. Condisci con il ragù di vitello e una spolverata di parmigiano. Fai gratinare velocemente prima di servire.

“Spezzetta con le mani le foglie di dragoncello e mettile sugli stracci di pasta prima di servirli; conferirai in questo modo un tono di leggerezza e novità a un piatto dallo stile classico.”

Alfio Ghezzi Chef Ferrari