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Testina di maiale

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

SALAMOIA E TESTINA DI MAIALE

TESTINA DI MAIALE

  • 2 Testine di maiale da ca. 70/80 Kg

SALAMOIA

  • 4l aqua
  • 4g garafano
  • 3g ginepro
  • 1/2 spicchio d´aglio
  • 5 g pepe nero
  • 3 g pepe bianco
  • 6 g semi di finocchio
  • 400g sale
  • 500g vino bianco
  • 5 foglie d´alloro

TESTINA

  • polvere di olivello spinoso
  • polvere di crispino
  • polvere di corniola
  • polvere di cipolla brucciata

Per la salamoia bollire tutti gli ingredienti insieme e lasciare raffreddare.
Mettere le testine nella salamoia e lasciare per 2/3 giorni. Togliere dall´aqua le testine e gli aromi. Bollire le testine in un pentolone con aqua fresca e una mano di sale grosso.
Quando sono bolite separare la pelle dalla carne. Marinare la carne con le polvere, il sale e il senape. Fare i salamini con le testine e lasciare 1-2 giorni in cella.

TENDINE DI VITELLO (CHIPS)

  • 1kg tendine
  • 2 sedano
  • 1 foglie d´alloro
  • 2g pepe nero
  • 2g pepe bianco
  • 10g aceto bianco
  • acqua

Lavare le tendine con acqua fredda. Bollire tutti gli ingredienti per minimo 8 ore. Scolare dal liquido e dalle verdure. Separare la parte gelatinosa dalla carne. Rompere delicatamente con le mani. Arrotolare con la pellicola ben compressato, raffreddare e tagliare con l’affetatrice.

Essiccare e friggere.

OLIO DI ERBA CIPOLLINA

  • 125 ml olio di vinacciolo
  • 80g erba cipollina

Per la salamoia bollire tutti gli ingredienti insieme e lasciare raffreddare.
Mettere le testine nella salamoia e lasciare per 2/3 giorni. Togliere dall´aqua le testine e gli aromi. Bollire le testine in un pentolone con aqua fresca e una mano di sale grosso.
Quando sono bolite separare la pelle dalla carne. Marinare la carne con le polvere, il sale e il senape. Fare i salamini con le testine e lasciare 1-2 giorni in cella.