Il tuo browser non è aggiornato!

Aggiornalo per vedere questo sito correttamente. Aggiorna ora

Animella di vitello, erbe acide e pino

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

ANIMELLE

  • 4 animelle di vitello da 50 g l´una
  • 20 g glassa di vitello
  • burro q.b.

Spurgare le animelle in acqua corrente per 24 ore, porle in una pentola con acqua fredda e farle cuocere 2 minuti da quando l’acqua prende il bollore, raffreddarle in acqua e ghiaccio e spellarle.
Cuocerle in una padella antiaderente con del burro fino a che saranno ben rosolate da entrambe i lati, salare e glassare con il fondo di vitello.

EMULSIONE ACIDA

  • 150 ml olio di semi di vinacciolo
  • 100 g brodo di capone
  • 40 g acetosa
  • 160 g quadrifoglio
  • 25 ml aceto balsamico di mela
  • sale q.b.

Mettere le pigne un un contenitore di vetro, aggiungere la salamoia e lasciar restare per 7 giorni.
Mettere tutti gli ingredienti in un termo mix e montare con l’olio di semi di vinacciolo, aggiustare di sale.

SUCCO DI PIGNE DI LARICE

  • 150 g pigna di larice giovane
  • 300 ml salamoia zuccherata (2 g di zucchero per litro)
  • 100 g di acetosa

Frullare dentro il termo mix 200 ml di succo di pigna di larice con l’acetosa e filtrare.

OLIO AL TIMO

  • 120 g timo sfogliato
  • 80 ml olio di semi di vinacciolo

Mettere il timo in osmosi con l’olio di vinacciolo per 24 ore, aprire il sacchetto e mettere nuovamente in osmosi per altri 24 ore.

IMPIATTAMENTO

Porre una quenelle della emulsione acida nel piatto, adagiare l´animella a lato di essa e decorarla con le erbette. Versare all´interno del piatto del succo di pigne e qualche goccia di olio al timo.